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【香椿芽系列食品加工技术】互联网加工技术

时间:2020-09-07 来源:胡桃新文美食网
 

  一、脱水香椿芽

  (1)烫漂:选料时要保持香椿芽完整,尽量避免伤叶断芽。将整理好的香椿芽浸入含0.5%小苏打的沸水里,不断搅拌保持水沸。烫漂2~4分钟,以保持香椿芽的绿色。

  (2)烘烤:烫漂后的香椿芽立即移入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸的5~10℃的冷水中浸泡10分钟。捞出,沥去水分,在70~80℃温度下烘烤7~12小时即成。也可将原料切成2~3厘米小段,烘烤或晒干。

  (3)成品:食用时用水浸泡0.5小时,即可恢复新鲜状态。

  二、酸甜辣脆香椿芽

  (1)装缸:将香椿芽经保色脱涩处理后,按1层香椿芽1层食盐装缸,食盐癫痫病发作急救措施误区有哪些用量为香椿芽质量的6%。

  (2)翻缸:每天早、中、晚各翻缸1次,第3天捞出,晾晒1天。

  (3)复腌:用香椿芽重量2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒丝作配料复腌,先将香椿芽和辣椒丝混合均匀装缸,后将白糖溶于醋中,浇入缸内,用厚纸封缸口,8~10天即可食用。(4)成品:微黄色,含盐量不超过8%,可保存8~10个月。或将产品分装于食品袋内,放入防潮纸箱中,置于阴凉干燥处贮藏。

  三、糖溃香椿芽

  (1)浸泡;用30℃1%小苏打水逐个轻洗香椿芽,后转入含食盐3%和抗坏血酸0.6%的水溶液中浸泡1小时,压紧。

  (2)糖渍:出缸后晾至叶面无潍坊癫痫病治疗贵吗浮水,进行糖浆浸渍。调料配比:蔗糖7%~8%、食盐12%~13%、抗坏血酸0.6%,加入适量的焦亚硫酸钠。调料混匀后加入等量的香椿芽,装缸浸渍。期间翻缸2~3次,10~12小时后即可干制。

  (3)整形:捞出的香椿芽稍晾干,用手逐个扭成小麻花形,使香椿芽造型美观,便于保存,又可清除产品表面的浆汁沾附物。也可以用压挤法清除浆汁沾附物,但不能折断枝叶。然后摊晾,待香椿芽含水量降到18%时包装。

  (4)成品:芽形整齐美观,含盐量不超过15%,8~10个月内不霉变。

  四、油汁香椿芽

  (1)浸泡:将香椿芽在含3%食盐、1%小苏打、10%~15%酒精的水溶液中浸呼和浩特最有名癫痫医院泡1小时,捞起,投入含0.4%~0.6%抗坏血酸、0.2%~0.4%柠檬酸钙的水溶液中压实浸泡1小时。捞出,晾至叶面无浮水。

  (2)调料:用香椿芽重量15%~20%的香油、20%~30%的米糟、2%的食盐、0.5%的大料粉、2%的白糖,加少许生姜丝拌匀作调料。

  (3)翻缸:浸泡处理中的香椿芽,初期每天翻缸2~3次,后期每2~3天翻缸1次,浸泡10~15天即可。

  (4)晾晒:捞出,晾晒2~3天。稍干后将缸底的油液淋于香椿芽上,并洒些米醋,晾晒至不沾手时包装,含盐量不超过香椿芽质量的5%。

  (5)包装:包装前可在香椿芽上喷洒少许0.1%山梨醇水溶液,以武汉癫痫利贮藏。

   五、香椿芽油罐头

  (1)浸泡:将香椿芽用含食盐3%、小苏打1%的水溶液浸泡30分钟,捞起,投入含抗坏血酸0.4%和柠檬酸钙0.2%的溶液中浸泡。捞出,沥干水分。每次浸泡均要压实,使香椿芽全部浸没。

  (2)切段:将香椿芽按嫩叶和粗大叶茎分级,分别切成1~1.5厘米的香椿芽段。

  (3)热油:用大火将食用油烧沸后,改用文火,将切碎的辣椒和花椒入油锅,放入大料和3%~4%的香油。也可以先将调料配好,再与香油混匀。

本文标题:香椿芽系列食品加工技术

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