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【宝庆姜丝辣酱制作技术】农技服务加工技术

时间:2020-09-07 来源:胡桃新文美食网
 

  宝庆,即现湖南邵阳。邵阳人嗜辣,故邵阳有名的一道菜——宝庆姜丝辣酱,既辛又辣,香气扑面,沁人心脾,现宝庆姜丝辣酱已走向全国,颇受欢迎。现将其制作技术介绍如下:

  1、原料准备:姜丝100公斤,鲜红辣椒100公斤,食盐34-36公斤,小麦36公斤,黄豆12公斤,糯米12公斤。制作前,先将洗净的姜块切成姜丝,并放到太阳羊角风是什么引起的下晒1-3天,蒸发掉30%水分。

  2、盐水配制:先把34-36公斤食盐放入缸内,然后加入清洁的冷开水45-60公斤,使其全部溶解、澄清,滤掉沉渣后放太阳下晒6-7天,使大部分水分蒸发,以提高食盐浓度。

  3、辅料发酵:把小麦、黄豆分别去杂、洗净,小麦浸12-14小时,黄豆浸4-5小时。沥干水后,分别用癫痫持续发作要怎么终止猛火蒸熟,摊晾至凉,再分别放进霉房中摊3厘米厚,让其自然发酵,温度以28-32℃为宜。经2-3天出现菌丝时,要短时间开窗通气,适当降低房内温度。一般25-26℃,6-7天,麦子与黄豆便可充分发酵(以霉菌分布均匀即可)。霉色以黄色或淡黄色为好,白霉或黄霉较差。这时再把它放到室外充分晒干,粉碎,并用风车吹去霉灰等杂物后拌料。

  癫痫病治那家好4、姜丝拌酱:先把麦子倒入盆内,用食盐水混和,再把黄豆粉拌匀,放到太阳下曝晒3-5天。然后把糯米洗净蒸熟,按量掺入麦子与黄豆酱中,断续曝晒至酱黑褐色。晒酱最好在7-8月的晴天进行,否则,阴雨天多会影响质量。初酱晒好后,把老熟全红的辣椒100公斤剪去果柄,洗净沥干,切碎,磨成酱,再与姜丝一起拌入初酱中,继续晒酱。

  5、酱料曝成都癫痫病哪家治的效果好晒:拌料加入后继续暴晒,要求晒透晒熟,每天翻拌两次,防止色泽变黑而减少风味。此时如遇雨,要及时盖严,以防水浸后变质。

  6、好酱标准:暗红色,有光泽,出现黑红色油汁,气味芳香鲜美,辛淡辣,姜碎稍咸带甜。

本文标题:宝庆姜丝辣酱制作技术

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